一、少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根

据这一点，要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到

生意特别好的时候，就应多去采购几次。

    二、库存的货尽量用完再进,以免久放变质。

    三、采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化，及时通知主厨或

厨师长。

    四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择那

些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。

    五、所有员工，包括老板及其亲属、家人，上菜必须下菜单，后厨

要做到不见菜单不上菜。

    六、饭菜打折并不是做生意的最佳手段，所以不能随意打折或打折

幅度太大。

    七、有些老顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下，

可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。

    八、有些原料价格昂贵，应随时注意调整菜价。

    九、点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜，一条鱼也一样

，没有必要把市场上的原料都列上。

    十、对套菜单而言，应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也

要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。

    十一、特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的丝

等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。

    十二、设计整桌套菜时，应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用

上，不能让冰柜里的原料放得时间太长。

    十三、杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。

    十四、采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情

况，验收员要拒绝验收；初加工人员要不予加工；厨师们有权不配菜不

烹调；服务员有权不上菜。只有环环相扣，才能保证饭菜的质量和经营

成本。

    十五、对采购回来的良好原料，后厨应做到物尽其用，能用的都要

用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末，也可以做炸酱面用；还可以

和五花肉一起做肉馅；脊椎骨可以吊汤等。

    十六、固定资产与流动资产应区分开来。

    十七、营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩，鼓励员工都参与管

理。

    十八、员工们应相互监督。对不良现象的检举者应该给予奖励，同

时要为他们保守秘密。

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